ქართველებს მთელ მსოფლიოში პურობის მოყვარულ ხალხად გვიცნობენ, მაგრამ რაოდენ უცნაურიც უნდა იყოს, კულინარიული ლიტერატურით განებივრებული არ ვართ და ძველი კულინარიული ლიტერატურიდან მხოლოდ ორი წიგნი შემოგვრჩა.
პირველი ქართული კულინარიული წიგნი ბაგრატ ბატონიშვილის მიერ არის შედგენილი – “წიგნი ესე საუკეთესოთა სანოვაგითა, შაქარლამითა და სასმელთა შესაზავებელი”, რომელიც გამოიცა პეტერბურგში 1818 წელს. მეორე კი 1874 წელს გამოცემული ბარბარე ჯორჯაძის წიგნია “ქართული სამზარეულო და საოჯახო სამეურნეო ნაცად ცნობარი”, სადაც ავტორმა ერთ წიგნად შეკრა და შთამომავლობას მემკვიდრეობად დაუტოვა ქართული სამზარეულოს მთელი საგანძური.
მიუხედავად იმისა, რომ ბარბარე ჯორჯაძე სამწერლო მოღვაწეობას ეწეოდა და აქტიურად იბრძოდა ქალთა უფლებების დასაცავად, სახელი მაინც ამ წიგნით გაითქვა. თავადაც კარგი დიასახლისი იყო და უნდოდა, ეს საქმე სხვებისთვისაც ესწავლებინა.
წიგნში შემონახულია ქართული კერძების მთელი ჩამონათვალი, რომლებიც დღეს დავიწყებულია, ან ამ კერძებს განსხვავებული რეცეპტით ამზადებენ.
პირველ გვერდებზე წარმოდგენილია ინვენტარი და მოწყობილობა, რაც აუცილებელი იყო სამზარეულოს მოსაწყობად. შემდეგ მოცემულია 6 პირისთვის სადილის მოსამზადებლად სამყოფი პროდუქტები, ასევე საინტერესო რჩევები სხვადასხვა პროდუქტთან დაკავშირებით; საწყაო ჭურჭელი და მათი მოცულობა გირვანქებსა და გრამებში; სხვადასხვა პროდუქტის შენახვისა და დამუშავების წესები.
წიგნის კულინარიული ნაწილი კი იწყება ძველი ქართული კერძების რეცეპტებით. აღწერილია მახოხის, ცულისპირას, შინდის და დოს შეჭამანდების, ასევე, ფალუსტაკის, ქუმელისა და იაღლოს მომზადება.
ბარბარე ჯორჯაძისეული რეცეპტით იაღლოს მოსამზადებლად საჭირო იყო რძე, კვერცხი და ფქვილი. ამ პროდუქტებით მოზელილ ცომს ერბოს უსვამდნენ და გადაკეცავდნენ, შემდეგ კი თაფლთან ერთად მიირთმევდნენ.
ფალუსტაკი და ქუმელი დესერტების კატეგორიაში გადიოდა და ცომს ქიშმიშით და თხილით აზავებდნენ.
უნიკალური რეცეპტებია ფაფების და ფლავის მოსამზადებლად.
ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტით მომზადებული თევზეული კი ნამდვილი შედევრია. მაგალითად, ორაგულის წვნიანი ზაფრანით, ტყემლის ტყლაპითა და ჯავზით შეზავებული. ლოქო ბელექანური შინდის ჩურჩით და სხვა.
რაც შეეხება ტრადიციულ ქართულ “ჩახოხბილს”, ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტით ამ კერძის მოსამზადებლად საჭიროა კვერცხი, ერბო, ხოხობი. ჩახოხბილი მზადდება ხახვით. ჩაშუშულ ხოხობს ემატება ნაშარაბი (ბროწეულის საწებელი) ან კვაწარახი.
საცივს, ბარბარე ჯორჯაძის რეკომენდაციით, არ უნდოდა მიხაკ-დარიჩინი.
ცომეულისგან და ფრინველისგან დასამზადებელ კერძებს მოსდევდა ბარბარეს რჩევა-დარიგებაც: “ერთი მუშტის ტოლა ხაში”, “ქათამი მოხარშეთ ისე, რომ სულ არ ამოქრეს”.
ბარბარე ჯორჯაძის კულინარიული წიგნით მე-19 საუკუნის ქართული საზოგადოება ევროპულ სამზარეულოსაც გაეცნო. ამ წიგნში ევროპული კერძების მრავალი ნიმუშია წარმოდგენილი. მაგალითად, როგორც მზადდება “ბივშტექსი”, “ჟარკოვი”, “გრენკი”; დესერტებიდან – “პუდინგი”, “პეროჟნები”, “პეროგი” და ნაყინი. კერძების ეს ნაირსახეობა კი იშლებოდა ქართულ ტრადიციულ “ლურჯ სუფრაზე”.
ტრადიციული ქართული “ლურჯი სუფრა”
საქართველოში ქსოვილების წარმოებას უძველესი დროიდან მისდევდნენ. საუკუნეების განმავლობაში ყალიბდებოდა ქსოვილის დამზადების და დამუშავების ტექნოლოგიური და მხატვრული ხერხები – დაზგაზე და ჩხირზე ქსოვა, თელვა, ქარგვა, ქსოვილის დაჩითვა. ქალები ბავშვობიდანვე სწავლობდნენ მაუდის, სელის, კანაფის, აბრეშუმის ღებვას. ღებვისას ბუნებრივ საღებავებს იყენებდნენ, რასაც “ტუტისღებვა” ეწოდებოდა.
ძველი ტრადიციული “ლურჯი სუფრის” დამზადების ტექნოლოგია დაკარგულია, ცნობილია მხოლოდ, რომ “ლურჯ სუფრებს” ბამბის ქსოვილზე ამოშანთვის მეთოდით ამზადებდნენ.
სუფრას ინდიგოს საღებავში ღებავდნენ, რაც სიხალისეს მატებდა ლურჯ ფერს. ქსოვილზე გამოსახული მრავალფეროვანი ორნამენტები, ირმები, თევზები და საყოფაცხოვრებო ატრიბუტიკა ხის სართავი ყალიბით იყო დატანებული.
“ლურჯი სუფრა” ძირითადად სადღესასწაულოდ გამოიყენებოდა და გავრცელებული იყო აღმოსავლეთ საქართველოში.
მე-17 საუკუნეში აღმოსავლეთ საქართველოს სამეფო კარზე მიღებული ეტიკეტი მოითხოვდა, “ლურჯი სუფრა” დარბაზობის დროს გამოეყენებინათ პურობისთვის. პლატონ იოსელიანი “გიორგი მეცამეტის ცხოვრებაში” მეფის ერთ-ერთ დარბაზობას ასე აღწერს: “რა ქება ვთქვა იმ საჭმელებისა, გემრიელად გაკეთებული იყო და არ შეიძლებოდა, იმათი სადილი შემწვარი ხბო არ ყოფილიყო. გააგრძელებდა სადილს და რომ არ გაციებულიყო, ყველას ლავაში ეფარა. მერე ლავაშქვეშ შეჰყოფდა ხელსა და ყველა საჭმლითგან თითო ან ორს ლუკმას აიღებდა და ვინც სუფრაზედ დარბაისელნი უსხდნენ, თითო-თითოდ უბოძებდა, ვისაც უფრო სწყალობდა”.
მე-19 საუკუნეში “ლურჯი სუფრა” ფართოდ გავრცელდა მთელ საქართველოში და მას სხვადასხვა დღესასწაულისა და საქორწინო წვეულების დროს შლიდნენ. საქართველოს მთიანეთში კი დღეობების დროს მაგიდას აფარებდნენ ვიწროგანიან გრძელ “ლურჯ სუფრას”. ძირითადად “ლურჯი სუფრა” მრგვალი იყო და მზეს ჰგავდა.
ერთ დროს ძალიან პოპულარული ქართული ტრადიციული “ლურჯი სუფრის” ნიმუშები დაცულია საქართველოს სახელმწიფო მუზეუმის ფონდში და აბრეშუმის მუზეუმში.
წყარო:http://resonancedaily.com/index.php/index.php?id_rub=5&id_artc=36923
ქართული სამზარეულო 